Το γλουταμινικό μονονάτριο μπορεί να μην το ξέρεις, αλλά το καταναλώνεις καθημερινά

Ας ξεκινήσουμε με λίγα επιστημονικά

Το γλουταμινικό μονονάτριο ή αλλιώς MSG είναι ένα ενισχυτικό γεύσης που καταναλώνουμε όλοι μας. Παράγεται μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης φυσικών προϊόντων, όπως το ζαχαροκάλαμο ή η μελάσα και του αμύλου της ταπιόκας, του καλαμποκιού ή άλλων δημητριακών.

Στην ουσία…

Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι αυτό που χαρίζει στα φαγητά τη «νοστιμιά», δηλαδή την Πέμπτη γεύση, γνωστή και ως “unami” και μια αλμυρή γεύση που μοιάζει με τη γεύση ζωμού.

Πολλοί το χρησιμοποιούν αντί για αλάτι, καθώς έτσι γλιτώνουν την κατανάλωση νατρίου, αφού το γλουταμινικό μονονάτριο περιέχει το ένα τρίτο του νατρίου που περιέχει το αλάτι.

Γλουταμινικό παράγει και ο οργανισμός μας

Μάλιστα γλουταμινικό «ελεύθερο» παράγει και ο οργανισμός μας. Το L-γλουταμικό οξύ είναι ένα δικαρβονικό α-αμινοξύ και ένα από τα 20 αμινοξέα που αποτελούν τις δομικές μονάδες των πρωτεϊνών και είναι γνωστά ως “πρωτεϊνογόνα αμινοξέα”. Αφθονεί στη φύση, ως ένα από τα κύρια συστατικά των πρωτεϊνών πλήθους τροφίμων και κυρίως των δημητριακών, των γαλακτοκομικών προϊόντων, του κρέατος, των ψαριών και πολλών λαχανικών. Επίσης, τρόφιμα που χρησιμοποιούνται συχνά ως βελτιωτικά της γεύσης πολλών άλλων τροφίμων, όπως είναι τα μανιτάρια και οι τομάτες, έχουν υψηλά επίπεδα ελεύθερου φυσικού L-γλουταμικού οξέος.

Το L-γλουταμικό οξύ δεν λείπει ποτέ από τις τροφές αν και ανήκει στα “μη απαραίτητα” αμινοξέα, αφού ανήκει στην κατηγορία των πρωτεϊνογόνων αμινοξέων τα οποία ο ίδιος ο ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να συνθέσει από τα ονομαζόμενα “απαραίτητα” αμινοξέα.

Στις αρχές του 20ου αιώνα διαπιστώθηκε ότι το ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ βελτιώνει και ενισχύει τη γεύση και το άρωμα (flavor: “γευσι-άρωμα”) της τροφής την οποία συνοδεύει.

Εξαιτίας της βελτιωτικής δράσης του στη γεύση, το L-γλουταμικό οξύ προστίθεται πλέον σκόπιμα σε μικρές αναλογίες (τυπικά 0,1-0,8%) σε διάφορες τροφές είτε με τη μορφή του μονονατρίου άλατος (πρόσθετο τροφίμων: Ε621), είτε ως συστατικό υδρολύματος πρωτεΐνης (δηλαδή μαζί με άλλα αμινοξέα) και υπάγεται στην κατηγορία προσθέτων (food additives) γνωστών ως βελτιωτικών γεύσης (flavor enhancers).

Το σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου

Από τα τέλη της δεκαετίας του 1960, το MSG άρχισε να θεωρείται ως αίτιο ορισμένων δυσμενών συμπτωμάτων σε άτομα που κατανάλωσαν τροφές, οι οποίες περιείχαν το συγκεκριμένο πρόσθετο. Συγκεκριμένα, το MSG θεωρείται ως το αίτιο ενός συνδρόμου γνωστού ως σύνδρομο του Κινέζικου εστιατορίου (Chinese Restaurant Syndrome, CRS) και ότι σε μεγάλες ποσότητες επάγει βρογχοσυστολή σε ορισμένους ασθματικούς ασθενείς (απαιτούμενη ποσότητα: 1,5-2,5 g MSG, απουσία άλλης τροφής).

Το 2009, ο Δρ. Ian Mosby, ειδικός στην ιστορία της διατροφής, θεωρεί ότι ο διαδεδομένος στο ευρύ κοινό των ΗΠΑ φόβος για το αυξημένο MSG της Κινεζικής κουζίνας οφειλόταν εξαρχής σε πολιτισμικούς, φυλετικούς και ξενοφοβικούς λόγους, αφού οι Αμερικανοί ανέκαθεν θεωρούσαν την εξωτική κουζίνα των Κινέζων ως βρώμικη και επικίνδυνη για την υγεία.

Ο Mosby θεωρεί ατύχημα το ότι Κινέζοι μάγειροι “συνελήφθησαν” να ρίχνουν αυτή τη “λευκή σκόνη” (δηλ. το MSG) στα φαγητά που ετοίμαζαν, σκόνη η οποία από περιζήτητο “βελτιωτικό γεύσης” η κοινή γνώμη άρχισε να το θεωρεί ως “χημικό πρόσθετο”. Σε πιο πρόσφατο άρθρο του (2012) ο Mosby χαρακτηρίζει το Σύνδρομο Κινεζικού Εστιατορίου ως “…ουσιαστικά ξεχασμένο πανικό σχετικό με τη δημόσια υγεία” (…largely forgotten public health panic).

Αν και δεν υπάρχουν θεμελιωμένα επιστημονικά στοιχεία για βλαπτική δράση του MSG, τουλάχιστον στις ποσότητες που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό γεύσης τροφίμων, οι αντιδράσεις εξακολουθούν από πολλούς επιστημονικούς και μη κύκλους, ενώσεις καταναλωτών και διάφορους φορείς.

Παρά τις απόψεις του Mosby, με μια απλή αναζήτηση στο διαδίκτυο μπορεί κανείς να βρει άφθονο υλικό στο οποίο κατακεραυνώνεται η χρήση του MSG. Ωστόσο, δεν ισχύει το ίδιο για την πλειονότητα των επιστημονικών άρθρων. Η FDA και οι άλλες Εθνικές Διευθύνσεις Τροφίμων και Φαρμάκων θεωρούν το MSG “γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές” (GRAS: Generally Recognized as Safe), αλλά επιβάλλουν την αναγραφή της παρουσίας του ως προσθέτου στις διάφορες τροφές, για πληροφόρηση των καταναλωτών οι οποίοι δεν επιθυμούν την κατανάλωση αυτών των τροφών.

Το συμπέρασμα στο οποίο καταλήγω εγώ; Η επιλογή δική μας!

Έλα και στην ομάδα μας Βότανα και Αρωματικά φυτά – Ζούμε υγιεινά για να μοιραζόμαστε τα μυστικά της φύσης και να κάνουμε παρεούλα

Κάνε like και στη σελίδα μας στο facebook Votanistas για να μη χάνεις τα καινούρια μας άρθρα

Βιβλιογραφία

(α) Mosby I: “‘That Won-Ton Soup Headache’: The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968-1980”, 22(1): 133-151, 2009 (Abstract).